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 暑い日には、何となく食欲がおちるもの。
だから、食べて元気になるものを選んで食べるようにしています。
結構効くものとして思いつく物は、ゴーヤ。
沖縄地方では当たり前に食べられている苦瓜の事ですが、
これを野菜炒めにして食べる「ゴーヤチャンプルー」は
何故か食べるだけで元気が出るような気がします。
これに不可欠なのが「島とうがらし」と呼ばれている小振りの唐辛子を泡盛に入れて作る調味料。
酸っぱくないアルコール入りタバスコと言えば、想像がつくと思いますが
沖縄料理にはついてまわるもの。
これひとつで、普通の料理が沖縄風に変わる程の威力がありますが、
ピリっとして体が元気になるような気がします。
最近流行の唐辛子は、カプサイシンの威力で体を活性化し、脂肪を燃やす 力もあると言われるので、
ダイエットに使われたりしていますが、個人的にはかなり辛い物を
好んで食べている割に、痩せません（笑）
タイ料理やインド料理もそうですが、やはり暑い地方では辛い物が多く
食べられているようですから、きっと暑さには効果があるのでしょう。
で、暑い日には辛い物をよく食べます。
ここのところ、必ず作る作る物と言えば
「アーリオ・エ・オーリオ・ペペロンチーノ」。
これは、通称ペペロンチーノと呼ばれているパスタですが、ニンニクと唐辛子と
オリーブオイルを使ったシンプルなパスタ。
ところが、シンプル故に奥が深いのも事実で、これだけは外で食べて
美味しかったためしが無いのです。
（一軒のイタリア料理店を除いて）
料理としては、オリーブオイルでニンニクと唐辛子を揚げて作ったソースを
茹でたパスタに絡めるだけのもの。
だから、パスタの茹で方と、塩味と、オイルの良し悪しと、にんにくと唐辛子の
味のバランスだけが味の全てとなってしまいます。
故に店の茹で方、塩、オイル、調理の腕が全部見えてしまう、
蕎麦屋で言うところの「もり蕎麦」と同じような物なのです。
蕎麦屋に尋ねると、「もり」を頼まれると緊張すると言うように、
イタリア料理店でも「ペペロンチーノ」を頼まれると気にする物なんだそうです。
（気にしない店は論外です（笑））
同じようにピザ屋では「マルゲリータ」というトマトソースとバジルと
チーズだけで作ったピザが、その店の味と腕を試される品として位置づけられていますが
メニューに載っていなくても作れるのが当たり前の、定番料理なのです。
だから、初めて行く店ではよくその両方を頼みます。（イヤな客）
初めて「ペペロンチーノ」にはまった店は、湘南にあった「菊水亭」
（現在店前の道路工事中のため長期休業中）でしたが、ここのものは
十分に辛くニンニクも香り高く、塩味も実に良い加減でした。
以来、自分でもその味を作ろうと色々挑戦しては失敗し、
店で食べて研究しまた作る・・・・。
そうこうしている内に、自分流のレシピが出来上がりました。
簡単なので、たまには挑戦してみてはいかがでしょうか。
パスタ 1.4mmのもの １人前１２０グラム程度（太さがコダワリ）
私は、ディチェコ社製のフェデリーニ（No10）を使っています。
塩 ２リッター位のお湯に対し、大さじ大盛り一杯程
私は、海塩（天然物）を使います。
塩の量は、ゆで汁を嘗めてしっかり塩味がつく程度が適量です。
にんにく 一人あたり１〜３かけを、好みに応じて。
唐辛子 鷹の爪を１〜２本
オイル オリーブオイル。大さじ１〜２杯（好みで）
私は、エキストラバージンオイルに鷹の爪を漬け込んだ物を
あらかじめ用意しておきます。
・ オリーブオイルは、オイルを入れるビンの３０％から５０％程度の量の
鷹の爪を、ヘタを取って半分に切って入れ、そこにオイルを入れて漬け込みます。
使えるのは２週間程度漬けててから。
私は、市販のオイルのビンに、直に唐辛子を入れて、ペペロンチーノ
専用オイルを作っています。（オイルを継ぎ足して使えば、半年から一年はいけます。）
・ にんにくを好みの量、スライスします。
・ フライパンにオイルを入れ、ニンニクを入れます。
唐辛子の漬け込みオイルが無い場合は、唐辛子を同じように切って
入れます。
・ フライパンを熱し、揺すりながらニンニクを揚げます。
この場合、フライパンを傾け、ニンニクが全部オイルに浸かるよう、
オイルを集めて調理します。
ニンニクはカリッとさせたい場合は強火で、ちょっと色づく位まで
揚げ、水を流したシンクに置いて、それ以上ニンニクが焦げないよう
オイルの温度を一気に下げます。
オイルの温度が下がったら、ニンニクをオイルから上げ、油をきって
おくと、カリカリになります。
しっとりさせたい場合は、オイルは低温でゆっくり煮るような感じで
ニンニクを揚げ煮し、火が通ったら出来上がりです。
これで、ソースの出来上がり。
・ ２リットル程度のお湯が沸かせる鍋に、いっぱいお湯を沸かし、
沸騰したところで塩を入れます。
塩は結構な量だと思う人もいるでしょうが、ソースには塩を入れない
ため、お湯の塩味でパスタに直に味をつけます。
そのため、沸いたお湯をスプーンですくって嘗めてみると、パスタの
味が想像できます。 ゆで汁が辛すぎたらパスタも塩辛くなってしまいますから、
嘗めて味を確認するのが良いでしょう。
パスタは、薄い黄色が茹だって白っぽくなった時が上げ時です。
自分で一本食べて、中が少し固めのうちに上げるのが、私のやり方。
・ ここからは、スピード勝負。
茹だったパスタをオイルの入ったフライパンにあけ、一気に混ぜます。
この時、黒こしょうを少々振り、混ぜたます。
お皿にパスタを盛り、フライパンに残ったオイルを振りかけ
ニンニクを散らし、最後にバジルを振りかけたら出来上がりです。
麺の茹で方、ゆで汁の塩加減、ニンニクの揚げ方だけで、まるで違う物
になるこの料理、休みのビールの友に最適です。
美味しいと思わせてくれた店は、あらかじめオイルに唐辛子で味を付けて
いたため、辛くても刺すような刺激がなく、パスタに塩が利いていたので
オイルに余計な茹で汁が混じっていなくベチャベチャしない物でした。
どうやっても、その店の味は越えられないのですが、海塩を使ったり
バージンオイルに唐辛子を漬けたりするうちに、かなり近い物になったのです。
以来、週末はついこの料理を作ってしまうほど（笑）
 暑い日に、辛い料理は、人間が経験的に覚えた避暑方法の一つ。
夏の暑い日、唐辛子入りのオイル、唐辛子入りの泡盛、冷えたビール、
どれも私には不可欠な物です。
皆さんは、どんな避暑をしていますか？
by H
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